林柏好食的部落格

                      麻辣炸醬,作個記載 分享,也讓麻辣鍋底有不同的面貌

..記得第一次作炸醬是在上海工作的時候,假日最佳紓壓方式就是去逛菜場.然後進廚房

  炸醬比較耗時,很適合打發時間 ,所以很忙的朋友就不要再往下看下去了 ...呵呵

林柏好食創業後當然要有搭入麻辣醬的加強版,先工商服務一下,

林柏好食的麻辣鍋底如下

麻辣炸醬的食材有-

豬絞肉1斤半 肥瘦3:7 請老闆將肥肉絞細的 瘦肉絞粗的

蔥約5.6根 切末  // 老薑約150g 切末 //洋蔥半顆 切丁

豆干半斤,切丁  // 鈕扣香菇一把約10幾朵,泡水後切丁

甜麵醬3大匙 .香菇素蠔油約半碗.壺底醬油約1.5碗.冰糖約1/3碗.紹興酒約2碗.五香粉少許

作法:

請油鍋 低油溫,慢慢炸豆干丁..目的是要將水分排除,這樣成品比較不會壞

炸到有點金黃色後轉大火將油分逼出

瀝起豆干丁後淋上半碗壺底醬跟灑點五香粉ㄧ拌勻讓豆干丁吸附味道

步驟二

起油鍋,約一碗豬油+一碗剛炸豆干的油,低溫

倒入薑末跟蔥末慢火,慢慢炸     炸醬,顧名思義就是用炸的醬,要有耐心

炸到香味出來,蔥末的綠色慢慢轉黃後加入香菇丁

倒入甜麵醬繼續炸

炸的過程中,我會把絞肉肥的部分也先下去炸,順便降油溫

步驟三

甜麵醬炸出香味後,倒入冰糖跟絞肉,拌炒到鍋內有沸騰後

倒入香菇素蠔油,壺底醬油,豆干丁,洋蔥丁繼續半炸拌炒,

此時要不斷攪拌,不然會屌鍋，整鍋就會毀了

再加入林柏好食麻辣鍋底那包麻辣醬,

拌炒到小滾沸騰後,倒入紹興酒

想清淡一點的話可以加一點水,我是都沒有加

然後換鍋,裝到陶鍋加蓋轉小火慢燉約1-2個小時..期間要保持攪拌,陶鍋也是會屌鍋的

然後就完成了

一碗麵約一匙到一匙半的麻辣炸醬就夠味囉

500酒食會所即將滿一年,

經過了..9.10月我們品嘗大閘蟹

10.11月大溪漁港野生大明蝦,

12.1月生猛的大沙公大沙母,

過年前後北海道大干貝與鱈場蟹

3-4月迎接飛魚季,

5.6月......?/ 我找到題材了,鮑魚宴,有別於用上湯去熬煮的方式,我們吃新鮮的

拳頭大的鮑魚...我自己也是第一次看到那麼大的

更不用說料理了,就先來暖身試試...

怎麼作-測試海鮮的新鮮度當然是用蒸的最能保留原汁甜度

劃個菱格

蒜頭.薑磨成泥,洋蔥切細絲

再鮑魚表面抹上薑蒜泥,點上一些些蒸魚薄醬油.米酒,撒上很少量的胡椒與鹽巴提味,鋪上洋蔥絲

就可中大火下去蒸,約莫4-5分鐘....就可以盛盤拍照了

蒸完的湯汁是精華中的精華,千萬別浪費..

我會加入少許奶油.海鹽.蔥絲調味,配點菇跟美生菜,再淋上鮑魚切片 ..

入口先是薑蒜泥略帶辛香的氣味與奶油滑潤風味,經過鮑魚Q彈口感的咀嚼,鮮味先進,而後甜味在舌喉間釋放蔓延

若配上冰鎮過的白酒,應該可以再加10分

 今晚我做了幾道菜
1.我把新鮮的透抽用川燙再冰鎮的方式鎖住甜味，再將龍蝦沙拉擠進簍空處，鋪底淋上胡麻醬的美生菜，再像作畫般的以厚切透抽龍蝦沙拉卷爲畫布劃上蜂蜜芥末的線條

2.生猛的大沙母以麻油的方式拌燴進關東細麵⋯這是來過500吃飯的朋友必懷念的

3大溪漁港的明蝦，我用薑蒜蘑末抹背的方式，以清蒸帶出甜度與鮮味，呈現海鮮完美料理手法

4.大沙公肉質渾厚紮實，不裹粉直接過油後，炒金沙⋯個人很肯定

5.將開背草蝦、黃金魚蛋、豆皮、青花菜熱鍋過油，拌炒林柏好食的麻辣醬底，用想的你就知道這是有多香的麻辣乾鍋

6.安格斯黑牛牛小排，用我龜毛要求的2cm厚度，煎出絕佳含血度的6分熟，佐蒜片奶油炒蘑菇，當然也有撒上黑胡椒粒增添香氣

7.林柏好食的酸菜白肉鍋另類呈現，用白肉炒酸白菜，酸韻醬氣⋯開胃啊！

8.佛跳牆，那不用說了，真材食料！

9.台味鍋登場⋯這次獨家加入茶菇，有層次

料理是興趣,是林柏好食的成因

林柏好料理-情人的眼淚⋯

又稱雨時菇，下雨天才會出現，蘭嶼這邊是養在芋頭田邊以天然山泉水呵護⋯

生吃感覺脆中帶Q,口腔會有淡淡新鮮海藻的滋味，天然零膽固醇的食材
很棒的時材，搭配很當地米鳳雪以及林柏好食南洋酸辣鍋內的酸辣濃醬
味蕾熱情又帶著些許的輕挑，舌尖上的島嶼風情

做法:

食材:情人的眼淚.花椰菜.薑絲.九層塔.胡椒鹽.林柏好食南洋酸辣鍋底.冰水

調理:燒一鍋水,水滾後倒入情人的眼淚,快速川燙10秒起鍋,過冰水冷卻後瀝乾

       再川燙花椰菜,熟成後一樣過冰水冷卻後瀝乾

       取南洋酸辣鍋底醬(紅褐色那包),與瀝乾的情人的眼淚.花椰菜.薑絲.九層塔.約一匙的胡椒鹽攪拌均勻即可上桌

不經ㄧ翻廚房熱，焉得啤酒透心涼!

 
有食客買很多包麻辣，幫忙消化ㄧ下，分享分享
麻辣乾鍋4人份-乾溼兩吃
食材：草蝦8-10尾、黃金魚蛋ㄧ盒 ⋯⋯
（桂冠有出）、腐竹約4條
（豆包）、花椰菜半顆、
蒜苗1根、蒜頭3顆
調味：雞粉2匙、米酒半碗、
林柏麻辣鍋內的麻辣醬底、
沙拉油約3碗、水半碗
作法：
1.草蝦帶殼開背、腐竹泡水軟化後切段、花椰菜清洗切段、蒜苗清洗切段、蒜頭切末
2.起油鍋，油溫約180-200度，將食材草蝦、腐竹、黃金魚蛋、花椰菜依序過炸約7分熟，瀝乾油份備用
@@技巧：起鍋前轉大火，油份即可逼出
3.起新鍋，油少許，小火爆香蒜末後倒入麻辣醬包半包左右，拌炒出麻辣香味，
倒入半碗水拌勻後倒入剛過油的食材，轉大火溫度提高後，再倒入半碗米酒及撒入雞粉，持續拌炒到醬汁收乾約七、八成
4.落入蒜苗，翻炒兩下即可裝盤，上桌配啤酒
**乾鍋內料吃到七八成後，可以加入約800cc的水（4-5碗水），以及剛剩半包的麻辣醬底與麻辣鍋內的其他料包（大骨濃縮液、香料包、朝天椒粉）、滷鴨血（如果買的是套組的話）
就是麻辣鍋了，準備鍋物配料開鍋了！